Bonito soasado con emulsión de escabeche, by Álvaro Gantes

INGREDIENTES

Para el marinado del bonito:

• 50 ml de soja.
• 50 ml de aceite de oliva suave.
• Para el escabeche emulsionado:
• 60 g de vinagre de manzana.
• 2 hojas de gelatina remojadas.
• 30 g de caldo de pescado o agua.
• aceite de escabeche.

Para el aceite de escabeche:

• 200 ml de aceite oliva suave.
• 2 zanahorias.
• 2 cebollas.
• 1 puerro.
• 2 dientes ajo.
• 1 hoja de laurel.
• 4 bolas de pimienta.

ELABORACIÓN

Marina la pieza del bonito entera de 12 a 24 horas en soja y aceite oliva a parte iguales.

Mezcla con una turmix el caldo de pescado, la proteína (gelatina) y el vinagre de manzana y añade poco a poco el aceite de escabeche para montarlo, como si de una mayonesa se tratase.

Prepara unas verduritas en brunoise (cebolleta y tomate concassé pochados en aceite de albahaca) que serán el acompañamiento del bonito.

PRESENTACIÓN

Marca el bonito como si de un tataki se tratase. Coloca las verduritas de base sobre la salsa de escabeche emulsionado, y coloca el bonito fileteado.