Caballa marinada y ahumada con ponzu y encurtidos, by Álvaro Gantes.

INGREDIENTES

Para el lomo:

  • 1 lomo de caballa
  • 200 gramos de sal
  • 200 gramos de azúcar
  • Sarmiento

Para la salsa ponzu:

  • 300 gramos de salsa de soja
  • 50 gramos de lima
  • 25 gramos de naranja
  • 20 gramos de jengibre
  • 300 gramos de vinagre de arroz
  • 100 gramos de azúcar

Para emplatar:

  • Piparra encurtida
  • Cebolleta china
  • Acedera

ELABORACIÓN

Limpiar el lomo de caballa de espinas y piel.

Introducir la caballa en sal y azúcar durante 15 minutos.

Una vez transcurrido este tiempo lavamos el pescado y lo dejamos secar al aire durante 24 horas.

Al día siguiente lo ahumamos durante 30 minutos.

Para la salsa ponzu, infusionamos todos los ingredientes en frío durante 48 horas. Espesar salsa al gusto.

EMPLATADO

Cortar el pescado en lonchas finas.

Las pincelamos con la salsa ponzu y añadimos la acedera, la piparra y la cebolleta, intercalando entre lonchas.

caballa marinada de Álvaro Gantes