Canelón de centollo, by Alma García.

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para el relleno:

  • 1 centollo (1 kilo)
  • 1 puerro
  • 3 zanahorias
  • 1 litro de leche
  • 65 gramos de harina
  • 16 unidades de pasta de canelones
  • Aceite de oliva

Para la salsa de tomate:

  • 8 tomates pera
  • 4 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • Azúcar, sal y pimienta negra
  • Aceite de oliva

Para el escabeche de algas:

  • Algas nori en copos
  • 2 hojas de laurel
  • 2 dientes de ajo
  • Pimentón dulce
  • Aceite de oliva
  • Vinagre blanco o de manzana

ELABORACIÓN

Preparamos una olla con agua y sal para hervir el centollo.

Cuando hierva el agua introducimos el centollo y lo cocemos unos 12 minutos.

Una vez cocido, dejamos enfriar y desmenuzamos. Nos quedamos con su carne y el caldo. Lo ideal es quedarnos con aproximadamente medio kilo de carne.

Picamos el puerro y la zanahoria en brunoise y rehogamos con un poco de aceite de oliva. A continuación añadimos la carne del centollo y, por último, la harina que cocinaremos un poco.

Incorporamos la leche y cocinamos una bechamel ligera que pondremos a punto de sal y pimienta.

Preparamos una tartera con agua abundante y sal para cocer la pasta de canelón durante 10 minutos. Escurrimos la pasta y refrescamos con agua fría.

Estiramos la pasta sobre unos paños limpios para rellenarla con la bechamel de centollo cuando esté tibia.

Preparamos la salsa de tomate. Rehogamos la cebolla, el puerro y las zanahorias picadas en un poco de aceite de oliva.

Escaldamos a parte los tomates para pelarlos y los incorporamos troceados a la mezcla de verduras. Añadimos un pico de agua y dejamos cocer hasta que las zanahorias estén blanditas.

Trituramos y añadimos sal y azúcar para contrarrestar la acidez.

Por último, hacemos el escabeche de algas.

Ponemos en una satén una taza de aceite de oliva con los ajos y el laurel. Dejamos confitar a fuego muy lento. Separaremos del fuego y añadimos pimentón y vinagre al gusto.

Dejamos enfríar y añadimos las algas previamente hidratadas en agua.

EMPLATADO

En un plato hondo, ponemos en el fondo un poco de la salsa de tomate y sobre ella los canelones (cuatro unidades por persona).

Ponemos una cucharada de escabeche de algas y decoramos con un poco de sésamo negro y unos brotes de germinados.

Canelón de centollo de Alma García