Canelón de ragú de conejo, mascarpone y avellana, by Moncho Bargo

INGREDIENTES

  • 1,8 kg de conejo
  • 180 g de apio
  • 600 g de tomate
  • 300 g de zanahoria
  • 6 g de ajo
  • 4 g de albahaca
  • 260 g de cebolla
  • 25 cl de moscato italiano
  • 250 g de mascarpone
  • 60 g de avellanas
  • 8 g de goma xantana
  • 10 placas de pasta fresca

ELABORACIÓN

Trocea el conejo y sofríelo en aceite hasta que esté dorado. Retira del fuego.

Con las verduras, excepto la albahaca, marca el fondo.

Una vez tostadas, añade el conejo y el vino hasta que reduzca el alcohol. Añade la albahaca y cubre con agua. Deja que guise durante una hora y media.

Una vez guisado, separa la carne, las verduras y el caldo.

Deshuesa el conejo con mucho cuidado por sus finos huesos y mézclalo con el mascarpone y las avellanas picadas. Con esta mezcla rellena los canelones.

Con las verduras haz un puré muy fino y texturízalo con un poco de xantana.

Reduce el caldo hasta que quede una textura espesa y melosa.

PRESENTACIÓN

De base pon el puré de las verduras. Corta el canelón en tres partes y coloca en el centro del plato. Salsea con el caldo y decora con unas flores o con brotes.