Cheese cake, by Diego Bello.

INGREDIENTES

Para el sorbete de manzana:

  • 1 kilo de manzana Golden (verde)
  • 300 gramos de almíbar TPT (50%)
  • 40 gramos de zumo de limón

Para el muesli:

  • 100 gramos de Payllete roto (barquillo)
  • 100 gramos de avellana (picada en trozos medianos)
  • 100 gramos de nueces (picada en trozos medianos)
  • 50 gramos de pasas de Corinto
  • 140 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de Isomalt
  • 20 gramos de Maicena

Para la crema de queso

  • 400 gramos de nata
  • 100 gramos de leche
  • 400 gramos de queso Arzúa – Ulloa
  • 4 gramos de gelatina
  • 10 gramos de glucosa
  • 100 gramos de azúcar

Para la crema de fruta:

  • 135 gramos de fruta de la pasión
  • 90 gramos de azúcar
  • 200 gramos de huevos
  • 120 gramos de yemas
  • 180 gramos de mantequilla

ELABORACIÓN

Del sorbete de manzana:

Descorazonamos las manzanas y las laminamos rápidamente.

Metemos en dos bolsas de vacío a partes iguales con la mitad de almíbar cada una y la mitad de zumo de limón.

Las envasamos al vacío.

Metemos una bolsa en el congelador y la otra en la Roner a 60ºC durante 20 minutos. Después dejamos enfriar. Metemos la bolsa en el congelador.

Una vez congeladas, abrimos las bolsas y mezclamos las dos manzanas. Las metemos en vasos de Pacojet sin que la manzana se descongele y con el jugo que queda en las bolsas.

Tener los contenedores a -18ºC y triturar en Pacojet. Volver a congelar y volver a triturar. Repetir este proceso hasta obtener un helado totalmente homogéneo, verde.

Este helado va con la piel de manzana, que es la que le da el color verde, pero tiene que quedar totalmente triturada, para que no se aprecie en boca y coja un color intenso.

Del muesli de frutos secos  y pasas:

Derretimos el Isomalt a fuego lento y añadir la mantequilla.

Mezclamos el resto de ingredientes (frutos secos, pasas y maicena) y los añadimos a la mezcla anterior.

Repartimos la mezcla en moldes de 1,5 cm de ancho por 7 cm de largo.

Horneamos a 160ºC, desmoldamos y dejamos enfriar.

Reservar en sitio seco para que no se humedezca.

De la crema de queso Arzúa Ulloa:

Hervimos la leche con el azúcar e incorporamos la gelatina.

Colamos y, en caliente, vertemos sobre el queso troceado y sin corteza.

Metemos la mezcla en Thermomix y añadimos glucosa y nata.

Triturar al 6 hasta que el queso se integre completamente.

Colar la mezcla y reservar en nevera 12 horas.

A las 12 horas montamos la mezcla con la ayuda de unas varillas y batimos hasta que coja cuerpo. Si nos pasamos con el batido granularemos la mezcla.

Una vez montado, metemos la crema de queso en una manga pastelera con boquilla lisa y reservamos en nevera.

De la crema fruta de la pasión:

Mezclamos los huevos, yemas, azúcar y fruta de la pasión.

Cocemos como si fuese una crema inglesa hasta llegar a 84ºC.

Retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla, que previamente tendremos en pomada.

Enfriamos y reservamos en biberón.

EMPLATADO

Servimos en un vaso las cremas.

Decoramos con el sorbete de manzana.

Sobre el vaso, colocamos el muesli.

cheese cake diego bello