Guiso de setas, queso de Arzúa-Ulloa y yema de huevo, by Ángeles Marzoa
INGREDIENTES
- Setas:
- 500 g de boletus
- 400 g de rebozuelos
- 300 g de níscalos
- Para el fondo de carne:
- 3 kg de huesos de caña
- 3 kg de huesos de rodilla
- 2 kg de piel de ternera
- 3 cebollas
- 2 puerros
- 5 zanahorias
- ¼ de apio
- ¼ de bulbo de hinojo
- 5 tomates
- ½ vaso de vino tinto
- ½ ajo
- 5 litros agua
- 100 g aceite de oliva suave
Para la crema de queso:
- 100 g de queso Arzúa-Ulloa
- 200 ml de nata para cocinar
- Otros ingredientes:
- 1 yema de huevo
- 1 pizca de pimienta rosa
- 1 vaso pequeño de brandy
- 1 diente de ajo
- sal
ELABORACIÓN
Prepara el fondo de carne con los huesos y los vegetales. Para hacerlo, tuesta durante 20 minutos los huesos en el horno a 200ºC.
Limpia y corta las verduras en trozos grandes y rehoga. Echa el vino tinto hasta que reduzca y cuécelo todo durante 24 horas. Pasado este tiempo, cuélalo.
Limpia la setas. Saltéalas con un poco de ajo y una pizca de pimienta rosa. Añade un cacillo del fondo de carne previamente elaborado y un vaso de brandy, deja cocinar durante unos segundos.
Haz una crema a base del queso Arzúa-Ulloa y un poco de nata y coloca la crema en una manga.
PRESENTACIÓN
Sirve el guiso de setas en un plato hondo, añade en el centro la yema de huevo y pon 4 puntos de la crema de queso. Antes de servir mezcla la yema de huevo con el resto de ingredientes.
