Guiso de setas, queso de Arzúa-Ulloa y yema de huevo, by Ángeles Marzoa

INGREDIENTES

  • Setas:
  • 500 g de boletus
  • 400 g de rebozuelos
  • 300 g de níscalos
  • Para el fondo de carne:
  • 3 kg de huesos de caña
  • 3 kg de huesos de rodilla
  • 2 kg de piel de ternera
  • 3 cebollas
  • 2 puerros
  • 5 zanahorias
  • ¼ de apio
  • ¼ de bulbo de hinojo
  • 5 tomates
  • ½ vaso de vino tinto
  • ½ ajo
  • 5 litros agua
  • 100 g aceite de oliva suave

Para la crema de queso:

  • 100 g de queso Arzúa-Ulloa
  • 200 ml de nata para cocinar
  • Otros ingredientes:
  • 1 yema de huevo
  • 1 pizca de pimienta rosa
  • 1 vaso pequeño de brandy
  • 1 diente de ajo
  • sal

ELABORACIÓN

Prepara el fondo de carne con los huesos y los vegetales. Para hacerlo, tuesta durante 20 minutos los huesos en el horno a 200ºC.

Limpia y corta las verduras en trozos grandes y rehoga. Echa el vino tinto hasta que reduzca y cuécelo todo durante 24 horas. Pasado este tiempo, cuélalo.

Limpia la setas. Saltéalas con un poco de ajo y una pizca de pimienta rosa. Añade un cacillo del fondo de carne previamente elaborado y un vaso de brandy, deja cocinar durante unos segundos.

Haz una crema a base del queso Arzúa-Ulloa y un poco de nata y coloca la crema en una manga.

PRESENTACIÓN

Sirve el guiso de setas en un plato hondo, añade en el centro la yema de huevo y pon 4 puntos de la crema de queso. Antes de servir mezcla la yema de huevo con el resto de ingredientes.