Jarrete sin prisa, by Antonio Amenedo

INGREDIENTES

• Un jarrete trasero con hueso de suprema gallega
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 200 cl de vino blanco
• 50 cl de armañac
• 200 cl de caldo de carne
• Romero
• Tomillo
• Sal gorda
• Pimienta
• Mantequilla
• Hilo de bridar
• Paciencia

ELABORACIÓN

Brida el jarrete. Cubre durante dos horas y media de sal gorda. Sácalo y lávalo. En una bolsa de vacío de cocción introduce el jarrete con las verduras, los aromáticos y los líquidos. Cocina en horno a vapor 16 h a 80 ºC.

Coloca el líquido resultante y reduce hasta montar una salsa con la mantequilla. Calienta al horno a 200 ºC solo calor, e introduce el jarrete 5 minutos pincelado con la salsa. Repite la operación hasta obtener el color deseado.

PRESENTACIÓN

Lo ideal es acompañarlo de unas patatitas asadas de Coristanco.