Jarrete sin prisa, by Antonio Amenedo

INGREDIENTES

  • Un jarrete trasero con hueso de suprema gallega
  • 2 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 2 puerros
  • 200 cl de vino blanco
  • 50 cl de armañac
  • 200 cl de caldo de carne
  • Romero
  • Tomillo
  • Sal gorda
  • Pimienta
  • Mantequilla
  • Hilo de bridar
  • Paciencia

ELABORACIÓN

Brida el jarrete. Cubre durante dos horas y media de sal gorda. Sácalo y lávalo. En una bolsa de vacío de cocción introduce el jarrete con las verduras, los aromáticos y los líquidos. Cocina en horno a vapor 16 h a 80 ºC.

Coloca el líquido resultante y reduce hasta montar una salsa con la mantequilla. Calienta al horno a 200 ºC solo calor, e introduce el jarrete 5 minutos pincelado con la salsa. Repite la operación hasta obtener el color deseado.

PRESENTACIÓN

Lo ideal es acompañarlo de unas patatitas asadas de Coristanco.