Prensado de oreja y pata de cerdo celta, jugo agripicante y alcachofas, by Adrián Felípez

INGREDIENTES

• 6 patas de cerdo
• 5 orejas de cerdo
• 200 g de alubias riñón
• 1 chirivía
• 4 setas shitake
• 1 ñora
• 2 dientes de ajo
• 1 alipanka
• 2 l de agua
• sal

Para el jugo:

• 1 l de caldo de cocción
• 1 chile habanero
• 250 g de azúcar moreno
• 8 cl de vinagre de vino blanco
• 10 cl de agua
• sal

ELABORACIÓN

Desala la pata y la oreja y límpiala. Cuece todos los ingredientes en olla a presión durante 45 minutos. Cuélalos y separa la pata de la oreja. Reserva en agua.

Trocea y prensa en molde durante 24 horas.

Prepara un caramelo con el azúcar moreno. Cuando esté totalmente derretido agrega el vinagre y reduce durante unos minutos.

Escalda 3 veces el chile habanero y trocea.

Mezcla el caramelo con el caldo de cocción y el habanero. Lleva a ebullición y rectifica de sal.

Para las alcachofas: Tornea y limpia las alcachofas. Corta en tres. Envasa al vacío y cuece al vapor 90 ºC durante 40 minutos.

PRESENTACIÓN

Emplata colocando de base una lámina del prensado, salsea con la mezcla de caramelo acidulado, sobre el prensado coloca las alcachofas y refresca con brotes.