Raya con guiso de sus espinas y falso cachelo, by Fernando Agrasar.
INGREDIENTES
Para el guiso:
- Raya
- Cebolla
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Puerro
- Ajo
- Tomate
- Laurel
- Aceite
- Vino blanco
- Fondo de pescado
Para el cachelo:
- Patata
- Mantequilla
- Puerro
- Kappa (1,5 gramos / 100 gramos de consomé)
ELABORACIÓN
Realizamos un puré de patata. Bolear con forma de patata y congelar con un palillo insertado en la parte superior.
Realizamos un consomé con las pieles de las patatas tostadas. Tostamos las pieles, envasamos al vacío con agua y cocemos una hora a 60ºC en Roner.
Tostamos en el horno láminas de puerro y machacamos hasta obtener trozos pequeños.
Añadimos al consomé.
Realizamos el baño de las patatas con el consomé con el puerro y el Kappa, calentándolo.
Bañamos las patatas congeladas con el baño anterior.
Limpiamos la raya y tostamos las espinas.
Pochamos las verduras menos el tomate hasta que se doren.
Añadimos el tomate, un poco de vino blanco y reducimos.
Añadimos el caldo de pescado, las espinas, dejamos cocer y ponemos a punto de sal.
Colamos el caldo y reservamos el líquido.
Cocemos la raya y la terminamos en su propio caldo.
Tostamos con soplete.
