Boletus a la mantequilla tostada, erizos y trufa, by Adrián Felipez.

INGREDIENTES

  • 150 gramos de boletus edulis
  • 60 gramos de mantequilla clarificada
  • 40 gramos de demi – glace
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada sopera de sal
  • 1 cucharada sopera de pimienta negra
  • 1 cucharada sopera de trufa negra
  • 1 cucharada sopera de cebollino
  • 3 erizos

ELABORACIÓN

Limpiar y cortar los boletus edulis en dados.

Reservar la pieza más dura y bonita.

Saltear a fuego fuerte con la mantequilla hasta tostar y que los boletus tomen color.

Añadir la demi-glace, saltear y agregar el cebollino recién picado.

Rectificar de sal y pimienta negra.

Fuera de fuego, agregar la yema de huevo y mantecar el conjunto.

Abrir los erizos y limpiar las gónadas con delicadeza.

Reservar.

EMPLATADO

Poner las gónadas feas o rotas sobre la base de un plato hondo.

Cubrir con el salteado de boletus.

Cortar con una mandolina láminas muy finas del boletus que reservamos.

Rayar trufa negra al gusto sobre estos.

Agregar un punto de sal.

boletus a la mantequilla, erizos y trufa de adrián felipez