Tartar de lubina con hierbas de litoral y algas en ensalada, by Tino Otero.

INGREDIENTES

Para el tartar

  • 200 gr de lomo de lubina en dados
  • 25 gr de osmundea
  • 20 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 15 gr de zumo de limón
  • 10 gr de salsa de soja
  • 5 gr de raíz de capuchina rallada
  • Para la emulsión de codium
  • 80 gr de codium fresco
  • 10 gr de codium liofilizado
  • 20 gr de yema de huevo
  • 200 gr de aceite vegetal

Para la ensalada de algas

  • Dilsea carnosa
  • Codium
  • Gracilaria
  • Dashi kombu
  • Vinagre de arroz
  • Azúcar
  • Otros ingredientes
  • Brotes de salicornia
  • Acedera

ELABORACIÓN

Mezcla todos los ingredientes del tartar y dejar macerar. Tritura el codium fresco hasta conseguir un puré, añade el codium liofilizado y la yema de huevo. Tritura de nuevo añadiendo el aceite en chorro fino hasta conseguir una emulsión.

Hierve vinagre de arroz con azúcar y añade dashi kombu. Una vez frío añade las algas e imprégnalas con la ayuda de una máquina de vacío.

PRESENTACIÓN

Coloca una base de ensalada de algas escurridas encima del tartar de lubina. Coloca unos puntos de emulsión alrededor, unos brotes de salicornia y unas hojas de acedera.