Tiradito de lubina y licuado de pimiento de Padrón, by Javier Freijeiro

INGREDIENTES

• 600 gr de lubina sin espinas ni piel
• 4 canchas serranas
• 1/4 de aji limo
• Brotes y pétalos
• Para el macerado
• 2 limas
• 1/2 cebolla roja
• 10 gr de jengibre
• 150 ml de caldo de pescado
• Para el licuado de Padrón
• 10 pimientos sin semillas
• 1 aji amarillo
• 200 ml de caldo de pescado
• Sal
• 1 gr de xantana

PREPARACIÓN

Trituramos todo, sumergimos en la mezcla el lomo de lubina y lo maceramos durante dos horas.

Para preparar el licuado de Padrón escaldar 3 veces los pimientos y enfriar en hielo. Triturarlos con el con aji amarillo y el caldo, colar y texturizar.

EMPLATADO

Escurrir el pescado del macerado y colocar en el plato. Sazonar y napar con el licuado de Padrón. Acompañar con la cancha serrana, brotes y flores.