Tiradito de lubina y licuado de pimiento de Padrón, by Javier Freijeiro
INGREDIENTES
- 600 gr de lubina sin espinas ni piel
- 4 canchas serranas
- 1/4 de aji limo
- Brotes y pétalos
- Para el macerado
- 2 limas
- 1/2 cebolla roja
- 10 gr de jengibre
- 150 ml de caldo de pescado
- Para el licuado de Padrón
- 10 pimientos sin semillas
- 1 aji amarillo
- 200 ml de caldo de pescado
- Sal
- 1 gr de xantana
PREPARACIÓN
Trituramos todo, sumergimos en la mezcla el lomo de lubina y lo maceramos durante dos horas.
Para preparar el licuado de Padrón escaldar 3 veces los pimientos y enfriar en hielo. Triturarlos con el con aji amarillo y el caldo, colar y texturizar.
EMPLATADO
Escurrir el pescado del macerado y colocar en el plato. Sazonar y napar con el licuado de Padrón. Acompañar con la cancha serrana, brotes y flores.