Tiradito de lubina y licuado de pimiento de Padrón, by Javier Freijeiro

INGREDIENTES

  • 600 gr de lubina sin espinas ni piel
  • 4 canchas serranas
  • 1/4 de aji limo
  • Brotes y pétalos
  • Para el macerado
  • 2 limas
  • 1/2 cebolla roja
  • 10 gr de jengibre
  • 150 ml de caldo de pescado
  • Para el licuado de Padrón
  • 10 pimientos sin semillas
  • 1 aji amarillo
  • 200 ml de caldo de pescado
  • Sal
  • 1 gr de xantana

PREPARACIÓN

Trituramos todo, sumergimos en la mezcla el lomo de lubina y lo maceramos durante dos horas.

Para preparar el licuado de Padrón escaldar 3 veces los pimientos y enfriar en hielo. Triturarlos con el con aji amarillo y el caldo, colar y texturizar.

EMPLATADO

Escurrir el pescado del macerado y colocar en el plato. Sazonar y napar con el licuado de Padrón. Acompañar con la cancha serrana, brotes y flores.