Arroz ahumado de anguila del Miño con erizos, by Luis Veira

INGREDIENTES

  • Anguilas
  • Erizos
  • Arroz

ELABORACIÓN

Limpiamos las anguilas para quitarle las tripas y desangrarlas.

Las cocinamos a 74ºC durante 3 horas envasadas al vacío con un poco de caldo de pescado.

Una vez cocinado, lo sacamos de la bolsa y colamos el jugo, que nos servirá para la cocción del arroz.

Separamos las anguilas en lomos retirándoles la piel y las espinas. Reservamos.

Con las espinas, la piel y el caldo de cocción elaboramos un nuevo caldo para cocer el arroz, añadiéndole fumet y dejando cocer durante 30 o 40 minutos aproximadamente hasta que alcance el sabor deseado. Reservamos.

Limpiamos los erizos sacando sus gónadas y dejándolas bien limpias, para ello usamos el “agua” que tienen en su interior para enjuagarlas varias veces hasta que queden perfectamente limpias, sin ningún tipo de impureza. Reservamos.

Ahumamos el arroz. Primero lo sofreímos con una pizca de cebolla. Una vez sofrito lo ponemos en un armario ahumador y le aportamos el sabor utilizando serrín de madera de barricas de roble usadas para la producción de Jack Daniel´s.

Después lo cocinamos con el jugo que sacamos de la anguila.

EMPLATADO

Acompañamos el arroz con la anguila, los erizos y un par de trocitos de fresa que nos ayudarán a refrescar la boca.

Para aportar el punto crujiente, ponemos también unas pequeñas hojas de espinacas crujientes. Terminamos con flores o microvegetales.

arroz con anguila y erizos de luis veira