Raya con guiso de sus espinas y falso cachelo, by Fernando Agrasar.

INGREDIENTES

Para el guiso:

  • Raya
  • Cebolla
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Puerro
  • Ajo
  • Tomate
  • Laurel
  • Aceite
  • Vino blanco
  • Fondo de pescado

Para el cachelo:

  • Patata
  • Mantequilla
  • Puerro
  • Kappa (1,5 gramos / 100 gramos de consomé)

ELABORACIÓN

Realizamos un puré de patata. Bolear con forma de patata y congelar con un palillo insertado en la parte superior.

Realizamos un consomé con las pieles de las patatas tostadas. Tostamos las pieles, envasamos al vacío con agua y cocemos una hora a 60ºC en Roner.

Tostamos en el horno láminas de puerro y machacamos hasta obtener trozos pequeños.

Añadimos al consomé.

Realizamos el baño de las patatas con el consomé con el puerro y el Kappa, calentándolo.

Bañamos las patatas congeladas con el baño anterior.

Limpiamos la raya y tostamos las espinas.

Pochamos las verduras menos el tomate hasta que se doren.

Añadimos el tomate, un poco de vino blanco y reducimos.

Añadimos el caldo de pescado, las espinas, dejamos cocer y ponemos a punto de sal.

Colamos el caldo y reservamos el líquido.

Cocemos la raya y la terminamos en su propio caldo.

Tostamos con soplete.

raya con su guiso fernando agrasar