Alcachofa con coles, jamón, crema ahumada y ajo negro, by Luis Veira

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para las coles

Pela las coles y cuécelas en agua durante 4 minutos. Corta la cocción enfriándolas en agua con hielo. Reserva.

Para la crema ahumada

  • 500 ml de nata
  • ½ hoja de gelatina
  • 12 g de anchoas escurridas
  • 50 g de sardinas ahumadas
  • 1 de bonito seco

Infusiona la nata a 90ºC con las sardinas, las anchoas y el bonito seco. Cuela y prepara una crema inglesa con las yemas y la infusión.

Para el ajo negro

  • ½ cabeza de ajo negro

Pela los dientes de ajo y tritúralos mezclados con un chorrito de agua hasta poner la crema ligera. Cuela. Mete en un biberón y reserva.

Alcachofas fritas

  • 4 alcachofas

Pélalas, retira bien sus hojas exteriores. Córtalas a la mitad y retira los pelillos interiores. A medida que las vayas pelando mételas en agua con harina para evitar la oxidación. Sálalas, pasa por harina y fríe a fuego fuerte justo al momento de emplatar.

Corta láminas finas de jamón ibérico.

PRESENTACIÓN

Para el emplatado dispón un buen punto de crema ahumada en el plato y coloca las alcachofas encima acompañadas de las coles. Alrededor dibuja un par de círculos con el ajo negro y añade unas lonchas de jamón por encima.